Da fazenda à xícara: como se avalia a qualidade do café

Cada xícara de café esconde uma complexa história de cultivo, processamento e, acima de tudo, uma rigorosa avaliação da qualidade do café. Da plantação à torra, uma jornada minuciosa define se um grão será classificado como comum ou se ascenderá à cobiçada categoria de especial. Em cooperativas especializadas, como a que opera em Franca, São Paulo, amostras de produtores passam por análises diárias que determinam o padrão da bebida e o valor de mercado. Este processo intrincado vai muito além do sabor, englobando critérios como aroma, corpo, acidez, doçura e até a sensação persistente após o primeiro gole. Através de etapas que combinam inspeção física e uma sofisticada análise sensorial, especialistas desvendam o perfil completo de cada lote, assegurando que apenas os grãos de maior excelência cheguem à mesa dos consumidores mais exigentes.

A primeira etapa: da classificação física à seleção dos grãos

A jornada de um grão de café em busca de reconhecimento de sua qualidade começa muito antes de chegar à xícara. Em cooperativas especializadas, como a localizada em Franca, São Paulo, amostras de produtores são submetidas a um rigoroso processo técnico que inicia na classificação física. Esta etapa é fundamental para o entendimento inicial do potencial de cada lote e para a separação dos grãos por categorias. O objetivo é assegurar que apenas os melhores lotes sigam para as fases seguintes de avaliação.

Detalhes da avaliação física

Na avaliação física, diversos parâmetros são minuciosamente analisados. Especialistas observam o tipo do grão, seu nível de umidade, o aspecto geral e, crucialmente, o tamanho. Grãos com irregularidades, manchas ou sinais de má colheita são identificados e separados, pois a presença de defeitos pode comprometer significativamente a qualidade final da bebida. Rafael Guedes, classificador de café, explica a metodologia: “A gente pesa, separa os defeitos e isola o grão perfeito. Depois, avalia o aproveitamento, quanto desse café pode ser comercializado. Quanto maior o grão, maior o valor.” A uniformidade e o tamanho do grão são indicadores importantes de sua qualidade e influenciam diretamente o valor de mercado. Somente após essa triagem inicial, onde os grãos perfeitos são quantificados e categorizados, é que o lote é encaminhado para a próxima e decisiva etapa: a análise sensorial no laboratório.

O laboratório sensorial: a arte de desvendar aromas e sabores

Se a classificação física é a ciência de categorizar o grão, a análise sensorial é a arte de interpretá-lo. No laboratório de análise sensorial, cada lote de café bruto passa por um processo transformador. Os grãos são submetidos à torra, que libera seus compostos aromáticos; em seguida, são moídos e, por fim, preparados em infusão com água quente. É a partir desse momento que os provadores, verdadeiros especialistas no paladar e no olfato, entram em ação. Eles avaliam uma gama complexa de atributos, incluindo a fragrância (aroma do pó seco), o aroma (cheiro liberado com a infusão), o sabor (percepção na boca), a acidez (vivacidade), o corpo (sensação tátil), a doçura e o retrogosto (sabor residual). Carlos Aurélio de Freitas, coordenador de operações de café, enfatiza a importância dessa fase: “Aqui nós avaliamos atributos como acidez, corpo, doçura, fragrância e sabor. Todos os lotes passam pela avaliação física e depois pela sensorial. É isso que vai definir o padrão da bebida e o destino desse café.” Além de determinar a qualidade, essa análise exerce influência direta no preço pago ao produtor, um valor que oscila diariamente em função do mercado e do câmbio.

O protocolo rigoroso da degustação

A degustação de café, conhecida como “cupping”, segue um protocolo extremamente rigoroso para garantir resultados consistentes e precisos. A água utilizada para a infusão precisa estar na temperatura exata, e após o preparo, ocorre a etapa da “quebra da xícara”. Neste momento, a crosta de pó formada na superfície do líquido é cuidadosamente removida para que os aromas complexos possam ser plenamente liberados. Em seguida, o avaliador utiliza uma colher específica para sugar o café de forma rápida e vigorosa, espalhando o líquido por toda a língua. Essa técnica permite que todas as papilas gustativas sejam ativadas, percebendo uma gama completa de atributos sensoriais. Cada conjunto de xícaras representa um lote específico de café, e as informações detalhadas sobre suas características são meticulosamente anotadas em fichas técnicas, que posteriormente são lançadas no extrato do produtor. Atualmente, a cooperativa em Franca avalia cafés de cerca de 3 mil cafeicultores, um testemunho da escala e da importância desse trabalho.

O diferencial dos cafés especiais

Quando um lote de café apresenta qualidades excepcionais e características sensoriais diferenciadas, ele é encaminhado a um ambiente ainda mais especializado: o laboratório de cafés especiais. Neste setor, a avaliação é aprofundada, com foco em dez atributos distintos, cada um recebendo uma pontuação individual. Para ser categorizado como café especial, o lote deve ultrapassar a marca de 80 pontos. Alguns grãos chegam a pontuações superiores a 90, indicando um nível de excelência raro. Os critérios analisados incluem fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, doçura, a característica de “xícara limpa” (ausência de sabores indesejados) e uma nota geral. Para auxiliar os provadores na identificação e descrição desses sabores e aromas complexos, é utilizada a “Roda de Sabores”, uma ferramenta visual que organiza descritores como notas de chocolate, frutas, caramelo, florais e nozes. Segundo Carlos Aurélio de Freitas, essas características estão intrinsecamente ligadas ao “terroir”, que abrange fatores como o solo, o clima, a altitude da lavoura, o índice de chuvas, a variedade do café e as técnicas de manejo pós-colheita.

Profissionais da qualidade: a expertise por trás da xícara perfeita

A capacidade de discernir as nuances mais sutis de um café não é inata; ela é desenvolvida e aperfeiçoada através de formação e prática contínua. Para se tornar um avaliador de café certificado, conhecido como cupper, é preciso passar por um rigoroso processo de certificação que inclui uma série de testes sensoriais intensivos. Esses testes visam calibrar o paladar e o olfato do profissional, garantindo sua aptidão para identificar e pontuar os diversos atributos da bebida de forma objetiva e consistente. Mesmo após obter a certificação, a jornada de aprimoramento não termina. Carlos Aurélio de Freitas destaca a importância da revalidação periódica: “A cada três anos, o avaliador refaz os testes para confirmar que está tudo em ordem com o olfato e o paladar.” Essa exigência assegura que os profissionais mantenham sua acuidade sensorial ao longo do tempo, fundamental para a manutenção dos padrões de qualidade e para a credibilidade de todo o processo de avaliação do café. A expertise desses profissionais é, portanto, a garantia de que cada xícara de café especial reflete a verdadeira excelência de seu grão.

Conclusão

A complexidade por trás de uma simples xícara de café revela a dedicação e o rigor de um processo que assegura a excelência do produto. A avaliação da qualidade do café, desde a classificação física dos grãos até a minuciosa análise sensorial em laboratórios como o de Franca, é fundamental para o reconhecimento e a valorização do trabalho dos cafeicultores. Esse sistema não apenas diferencia os cafés comuns dos especiais, mas também impulsiona o mercado, garantindo transparência e justiça na precificação. Ao compreender cada etapa, desde a identificação dos defeitos até a pontuação dos atributos sensoriais, percebemos que a jornada do café é uma fusão de ciência e arte, culminando em uma experiência gustativa única e incomparável. É através desse compromisso com a qualidade que o setor continua a evoluir, oferecendo aos consumidores o melhor que cada grão tem a oferecer.

Perguntas frequentes sobre a qualidade do café

1. O que diferencia um café especial de um café comum?
Um café é considerado especial quando atinge uma pontuação superior a 80 em uma escala de 100 pontos, avaliada por provadores certificados. Ele se destaca por atributos sensoriais como fragrância, aroma, sabor, acidez, corpo, doçura e equilíbrio, além de ausência de defeitos. Cafés comuns, por outro lado, não atingem essa pontuação e podem apresentar características menos complexas ou mesmo defeitos.

2. Como se avalia o corpo e a acidez de um café?
O corpo refere-se à sensação tátil do café na boca, sua viscosidade ou peso. Pode ser leve, médio ou encorpado. A acidez, por sua vez, é a sensação de vivacidade e brilho percebida na língua, semelhante à de frutas cítricas, e é um atributo desejável em cafés especiais, contribuindo para a complexidade do sabor. Ambos são avaliados durante a degustação, onde o provador suga o café e o espalha pela língua.

3. Qual a importância do “terroir” na qualidade do café?
O “terroir” é um conjunto de fatores ambientais e culturais que influenciam as características únicas de um café. Inclui o tipo de solo, o clima, a altitude da plantação, o índice de chuvas, a variedade da planta e as técnicas de manejo pós-colheita. Esses elementos combinados determinam a complexidade e a qualidade dos atributos sensoriais do grão, sendo cruciais para a produção de cafés especiais.

4. Como um profissional se torna um avaliador de café (cupper)?
Para se tornar um avaliador de café, é necessário passar por certificações específicas que incluem uma série de testes sensoriais rigorosos para calibrar o paladar e o olfato. Esses profissionais são submetidos a reavaliações periódicas, geralmente a cada três anos, para garantir que suas habilidades sensoriais permaneçam apuradas e consistentes.

Quer aprofundar seu conhecimento sobre o universo do café? Explore os diferentes terroirs e métodos de preparo que realçam a qualidade de cada grão.

Fonte: https://g1.globo.com